پنبه در کنسرو ماهی، چقدر واقعیت دارد؟

مدیر کل دفتر بهبود کیفیت، فرآوری و توسعه بازار آبزیان شیلات ایران درباره فیلمی که اخیرا در فضای مجازی منتشر شده که در آن فردی با شستن بخشی از ماهی داخل کنسرو در زیر آب ادعا می‌کند که در کنسرو به جای ماهی از پنبه استفاده شده است، توضیحاتی ارائه داد.

مدیر کل دفتر بهبود کیفیت، فرآوری و توسعه بازار آبزیان شیلات ایران درباره فیلمی که اخیرا در فضای مجازی منتشر شده که در آن فردی با شستن بخشی از ماهی داخل کنسرو در زیر آب ادعا می‌کند که در کنسرو به جای ماهی از پنبه استفاده شده است، توضیحاتی ارائه داد.

اخیرا در شبکه‌های اجتماعی فیلمی منتشر شده که در آن فردی با شستن بخشی از ماهی داخل کنسرو در زیر آب ادعا می‌کند که در کنسرو به جای ماهی از پنبه استفاده شده است. فیلمی که به سرعت دست به دست شد و این سوال را در اذهان عمومی ایجاد کرد که آیا واقعا در تولید کنسرو ماهی از پنبه استفاده می‌شود و نظارتی هم بر واحدهای تولیدی صورت نمی‌گیرد؟

دانلود کتابهای شیلات و آبزیان

انتشار این فیلم و سوالات مطرح شده در فضای مجازی باعث شد تا روز گذشته سازمان استاندارد توضیحاتی در خصوص آن ارائه دهد. این سازمان طی اطلاعیه‌ای اعلام کرد محصولی که در این ویدئو مشاهده می‌شود، کنسرو ماهی مارلین در روغن مطابق با استاندارد ملی ایران شماره ۷۶۳۴ «کنسرو نیزه ماهی در روغن (کنسرو ماهی بادبان و مارلین ماهی در روغن)- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون» بوده و دارای پروانه کاربرد علامت استاندارد به شماره ۷۴۷۵۹۸۱۹۸۱ است که تا تاریخ ۱۵/۲/۱۴۰۱ اعتبار دارد.

این سازمان در بخش دیگری از اطلاعیه نیز گفته بود که پروتئین‌های ساختمانی میوزین، اکتین و اکتومیوزین در حدود سه‌چهارم کل پروتئین عضله ماهی را تشکیل می‌دهند. اکتومیوزین ماهی کاملا ناپایدار بوده و به آسانی با فرایند و نگهداری تغییر می‌یابد. در فرایند شست‌وشوی پروتئین با آب معمولاً پروتئین‌ها که حدود ۸۰ درصد از گوشت ماهی را تشکیل می‌دهند از ارزش تغذیه‌ای بالایی نیز برخوردارند و ضخامت پروتئین میوفیبریلار براساس گونه و سایز ماهی متفاوت است و در برخی گونه‌ها مانند ماهی مارلین بسیار ضخیم بوده که در اثر شست‌وشو با آب به صورت رشته‌هایی با بافتی شبیه پنبه مشاهده می‌شود و هر مقدار که پروتئین‌های ماهی بیشتر در معرض تماس با آب قرار گیرند رشته‌های عضلانی شفاف‌تر و سفیدتر می‌شوند و همچنین بو و طعم ماهی از بین می‌رود.

فیلم منتشرشده بهانه‌ای شد تا از مدیر کل دفتر بهبود کیفیت، فرآوری و توسعه بازار آبزیان شیلات ایران این سوال را بپرسیم که اساسا چه نظارت‌هایی بر فرایند تولید کنسرو ماهی می‌شود و آیا با واحدهای تولید کنسرو ماهی که مرتکب تخلف می‌شوند برخوردی صورت می‌گیرد یا خیر؟

عیسی گلشاهی با بیان این‌که چندین نوع نظارت بر فرایند تولید کنسرو ماهی انجام می‌شود، گفت: یک بخش از نظارت توسط سازمان دامپزشکی از اسکله تا کارخانه‌ها انجام می‌شود تا ماده خام براساس ضوابط تعیین‌شده بهداشتی به کارخانه برسد. در کنار آن نیز پایش فنی و گونه‌ای سازمان شیلات در اسکله و محل تخلیه صید انجام می‌شود تا گونه ماهی مورد استفاده تایید و اطلاعاتی که قرار است در گواهی حمل برای کارخانه‌ها صادر شود، درست باشد.

وی ادامه داد: در داخل کارخانه‌ها نیز نظارت‌های فنی و بهداشتی توسط سازمان استاندارد و سازمان غذا و دارو انجام می‌شود. علاوه بر این کارخانه‌ها دارای مسئول فنی هستند که به طور مستمر بر فرایند تولید نظارت می‌کنند. از طرفی به هنگام عرضه به بازار نیز دستگاه‌های مربوطه اقدامات نظارتی انجام می‌دهند و از تولیدات نمونه‌برداری می‌شود.
در این پایش‌ها اگر به مواردی برخورد شود که انحراف کیفیتی، بهداشتی و کم‌فروشی نباشد صرفا به کارخانه تذکر داده می‌شود و اگر تخلفات محرز و در زمینه کیفیت و بهداشت یا مصادیق کم‌فروشی باشد کارخانه به مراجع ذی‌ربط یعنی سازمان استاندارد، غذا و دارو و سازمان تعزیرات معرفی می‌شود.

مدیرکل دفتر بهبود کیفیت، فرآوری و توسعه بازار آبزیان شیلات ایران با اشاره به فیلمی که اخیرا در فضای مجازی منتشر شده و در آن فردی نشان می‌دهد که در تن ماهی از پنبه به جای ماهی استفاده شده است، گفت: باید مندرجات روی قوطی با محتویات آن مطابقت داشته باشد. کنسروی که در تصویر دیده می‌شود کنسرو ماهی مارلین(بادبان ماهی) است که به درستی نام مارلین روی آن درج شده و از این نظر تخلفی صورت نگرفته است. از طرفی گوشت و عضله همه جانوران از پروتئین‌ها و رشته‌های به هم پیوسته پروتئینی به نام میو فیبریل تشکیل شده‌اند. در گوشت قرمز به‌هم‌پیوستگی این الیاف بیشتر و درگوشت سفید و ماهی به مراتب کمتر است.

وی با بیان این‌که وقتی گوشت قرمز یا مرغ را بپزید و رشته‌رشته کنید این بافت‌ها به راحتی مشخص می‌شوند، افزود: ما معمولا ماهی را رشته‌رشته نمی‌کنیم و گوشت ماهی نیز رشته الیاف طویلی مانند سایر موجودات جانوری ندارد. کسی که فیلم را گرفته، می‌گوید چرا گوشت در آب حل نمی‌شود؟ هیچ گوشتی یا به عبارتی رشته عضلانی در آب حل نمی‌شود و وقتی آن را زیر آب بگیرید صرفا مواد و پروتئین‌های محلول در آب شسته و رشته‌های الیافی عضلانی آن باقی می‌ماند.

گلشاهی در پایان توضیح داد: در فیلم با نگاه اول اینطور تصور می‌شود که بافت پنبه‌ای دارد اما با دقت متوجه می‌شویم که این‌ها در واقع رشته‌های پروتئینی یا به عبارتی بافت گوشت هستند. هیچ تکنولوژی‌ای وجود ندارد که بتواند به پنبه ظاهری مانند گوشت بدهد. با اطمینان کامل می‌توان گفت که در هیچ کنسروی از الیاف پنبه استفاده نمی‌شود و با این فرد یا افراد متخلف که به صورت هدفمند در مسیر تخریب اعتماد مردم به صنایع شیلاتی و غذایی قدم برداشته‌اند باید برخورد شود.

طراحی گرافیک مهدی محجوب