راهکارهای کاهش قیمت آبزیان فرآوری‌شده

هدف کلان بخش کشاورزی ایجاد “امنیت غذایی” و تدارک سفره‌های رنگین برای تغذیه کامل، سالم و متنوع هموطنان است. بخش شیلات، با توجه به منابع آبهای داخلی و مرزهای دریایی کشور در شمال و جنوب، یکی از ارکان مهم در تحقق این هدف عالی ملی است.
بدون تردید ماهی به عنوان “غذای سلامتی” می‌تواند و بایستی سهم بسزایی در این عرصه داشته باشد. پائین بودن توان اقتصادی اکثریت جامعه، واقعیتی تلخ و انکارناپذیر است و گران بودن نسبی محصولات شیلاتی، این غذای کم‌نظیر را از دسترس بخش قابل توجهی از خانوارها خارج نموده است.
از جمله راهکارهای ممکن که می‌تواند به عنوان رویکرد اصلی در کانون توجه تمامی سازمان‌ها و مسئولین ذیربط در عرصه صنایع شیلاتی قرار گیرد، کاهش بهای فرآورده‌های آبزیان در کشور است. مسیرهای تحقق این هدف را می‌توان در حوزه‌های مختلف صید و تولید (آبزی‌پروری)، فرآوری و بازار جستجو نمود.
تحقق هدف کاهش بهای فرآورده‌های شیلاتی متناسب با توان خرید اقشار کم‌درآمد، علاوه بر افزایش استقبال از ماهی و فرآورده‌های شیلاتی و انتفاع عموم جامعه از فواید تغذیه‌ای مصرف آبزیان، به خودی خود افزایش بهره‌وری، افزایش سهم اشتغال، رونق اقتصادی این صنعت، و امکان حضور و تسخیر بازارهای خارجی را نیز به دنبال خواهد داشت. قطعاً در حوزه‌های صید و آبزی‌پروری افزایش راندمان‌ها و کاهش هزینه‌ها راهگشا خواهد بود. در بخش بازار نیز به حداقل رسانی سودها، حذف لایه‌های واسطه با عرضه مستقیم و تبلیغات گسترده می‌توانند از راه حل‌های پیشنهادی باشند. اما در حوزه فرآوری و صنایع تبدیلی نیز با اتخاذ راهکارهایی می‌توان به کاهش قیمت تمام شده محصولات آبزیان دست یافت. عمده این فعالیت‌ها در محورهای زیر قرار خواهند گرفت:
1.بازنگری، اصلاح و تکمیل عملیات حمل و نقل و نگهداری آبزیان در طول زنجیره پس از برداشت با هدف کاهش اُفت‌های کیفی و ضایعات.
2.آنالیز، اصلاح و به‌روزرسانی فرایندهای جاری کارخانجات فرآوری آبزیان در کشور با هدف افزایش ظرفیت‌ها و راندمان‌ها، و کاهش هزینه‌های تولید.
3.تدوین/تکمیل استانداردهای ملی و اجرای برنامه‌های بازاریابی بر مبنای درجه‌بندی‌های کیفی برخی محصولات شیلاتی، به نحوی که بخشی از محصولات با ویژگی‌های کیفی ممتاز به قیمت بالاتر و برای متقاضیان و مصرف‌کنندگان خاص تولید و عرضه گردد. مابقی نیز، نه به لحاظ ارزش تغذیه‌ای، بلکه به خاطر درجه کیفی، با بهایی پائین‌تر و قیمت مناسب‌تر عرضه شوند. نمونه‌های بارز در این زمینه، صنعت کنسرو تون ماهیان و سایر ماهی‌ها، و تولید فیله و قطعه‌بندی آبزیان می‌باشند.
4.استفاده از آبزیان ریزپیکر و یا خارج از اندازه‌های استاندارد که عموماً ارزان قیمت‌تر می‌باشند، برای تهیه فرآورده‌های متنوع به ویژه فرآورده‌های بر پایه گوشت چرخ‌کرده، نظیر ناگت ماهی.
5.بهره‌برداری حداکثری از منابع شیلاتی کشور به نحوی که تمام آبزیان صید و تولید شده، و تمام اندام‌های آبزیان، در چرخه فرآوری وارد گردیده و ارزش‌افزوده ایجاد نمایند. بدیهی است که افزایش درآمد از این بخش موجب کاهش سود قابل انتظار از محصول/ محصولات اصلی نظیر فیله یا گوشت چرخ‌شده و به تبع آن افزایش سود کل خواهد گردید.
توسعه صنایع تبدیلی در بخش شیلات و تنوع‌بخشی محصولات آبزیان به اشکال آماده‌طبخ و آماده‌مصرف، تولید بخش عظیمی از زائدات یا اندام‌های باقی‌مانده که در اصطلاح فرآورده‌های جانبی (by-products) نامیده می‌شوند را در پی‌خواهد داشت که ممکن است تا 70 درصد وزن آبزی مورد استفاده را شامل گردد. در گذشته نه چندان دور حتی در کشورهای توسعه یافته، فرآورده‌های جانبی آبزیان اغلب به عنوان زباله تلقی و دفع می‌شدند، بطور مستقیم به عنوان غذای آبزیان، دام، حیوانات خانگی و پرواربندی سایر حیوانات، یا در تهیه سیلاژ و کود مورد استفاده قرار می‌گرفتند. به دلیل ارزش تغذیه‌ای بسیار بالا و توسعه فناوری‌های نوین، در دو دهه اخیر سایر مصارف و کاربردهای فرآورده‌های جانبی آبزیان در کانون توجهات قرار گرفته است. در برخی کشورها، استفاده از فرآورده‌های جانبی آبزیان به صنعتی مهم بدل گشته است و حمل و نقل آن با شرایط و روش‌های کنترل‌شده و بهداشتی، مورد توجه روزافزون قرار دارد. فرآورده‌های جانبی آبزیان معمولاً تنها پس از فرآوری اولیه به بازار عرضه می‌شوند تا جمع‌آوری، حمل و نقل، نگهداری، استفاده و حتی دفع آن‌ها با سهولت انجام شود. فرآورده‌های جانبی آبزیان بسته به ماده اولیه مورد استفاده (گونه آبزی) و فرایندهای انجام شده (مانند کنسروسازی، تولید فیله، تولید فرآورده‌های گوشت چرخ‌ کرده نظیر برگر و ناگت)، شامل پوست، فلس، استخوان‌ها، دم و باله‌ها، اندام‌های داخلی (امعاء و احشا)، سر، چشم‌ها، خونابه، گوشت تیره و آب‌ پخت می‌باشد. فرآورده‌های جانبی آبزیان اغلب بیش از 50 درصد وزن آبزی را شامل شده و به طور متوسط دارای رطوبت 60 تا 80 درصد، پروتئین 8 تا 20 درصد، چربی 1 تا 24 درصد و املاح معدنی 1 تا 5 درصد می‌باشند. بعلاوه، بسیاری از ترکیبات مفید، کاربردی و ارزشمند با کاربردهای غذایی، دارویی، آرایشی- بهداشتی و صنعتی، نظیر انواع کیتین و مشتقات آن، اسید هیالورونیک، انواع ترکیبات هیدروکلوئیدی، آنزیم‌ها، رنگدانه‌ها و ویتامین‌ها نیز در مقادیر قابل توجه در اندام‌ها و قسمت‌های مختلف دورریز آبزیان یافت و گزارش گردیده‌اند. البته بخش عمده فرآورده‌های جانبی آبزیان از پروتئین‌ها و روغن تشکیل گردیده است. امروزه انواع مکمل‌های رژیمی برای گروه‌های مختلف تغذیه‌ای مانند نوزادان، کودکان، ورزشکاران، مادران باردار و شیرده، سالمندان و همچنین به منظور اصلاح و تکمیل رژیم‌های غذایی به قصد پیشگیری و کاهش عارضه‌هایی مانند ضعف و تحلیل عضلات، پوکی استخوان‌ها، آلزایمر، افزایش فشار خون، بالا بودن قند و چربی خون، به صورت تجاری و وارداتی در بازار موجود می‌باشد. اغلب این محصولات از فرآورده‌های جانبی آبزیان قابل تهیه هستند. بویژه در خصوص کلاژن (پروتئین بافت همبند موجود در پوست، استخوان و فلس) و پپتیدهای حاصل از آن (پروتئین هیدرولیز شده) مطالعات بی‌شماری انجام شده و محصولات متعددی نیز با نام های‌تجاری مختلف وارد بازار گردیده‌اند.
با توسعه و تکمیل زنجیره ارزش تولیدات از طریق بهره‌برداری هرچه بیشتر از فرآورده‌های جانبی آبزیان و ورود دادن این بخش به تولید محصولات باارزش افزوده بالا با قابلیت‌های کاربرد در صنایع مختلف نظیر غذایی، دارویی، لوازم بهداشتی و آرایشی، پزشکی و امثال آن، موجبات کاهش بهای تمام شده محصولات اصلی شیلاتی فراهم گردیده و مزیت نسبی تجاری در عرصه‌های ملی و بین‌المللی افرایش خواهد یافت.

 

» سیدحسن جلیلی
واقعیت حال حاضر کشور ما این است که تا دستیابی به جایگاه قابل قبول صنعت فرآوری آبزیان، متناسب با امکانات و منابع موجود، مسیری طولانی و دشوار پیش‌رو داریم که برای پیمودن آن “تحقیقات فرآوری آبزیان” از ارکان اصلی و جدایی‌ناپذیر خواهد بود. برای دستیابی به سودهای سرشار “ارزش پنهان منابع شیلاتی”، توسعه صنعت استخراج و تولید ترکیبات زیست‌فعال و فراسودمند، یا مواد با کاربردهای مختلف در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی و دیگر صنایع، مورد نیاز است. عدم دسترسی به آمارهای دقیق با جزییات، پراکندگی کارخانجات و مراکز فرآوری آبزیان در کشور، مشکلات نگهداری و حمل و نقل، بومی نبودن دانش فنی و ماشین‌آلات مورد نیاز، از جمله مشکلات این مسیر می‌باشند. در عین حال، انجام مطالعات در زمینه‌های شناسایی دقیق ترکیبات و اجزای تشکیل دهنده مواد اولیه شیلاتی (کیفی و کمی) و شناخت عوامل موثر بر آن‌ها، دستیابی به دانش فنی روش‌های استحصال کارآمد و اقتصادی، شناسایی کاربردها و استفاده‌های ممکن، شناسایی منابع مشابه رقیب، امکان‌سنجی تولید، برآوردهای اقتصادی و توجیه‌پذیری، و تولید نیمه‌صنعتی، صنعتی و تجاری‌سازی مورد نیاز خواهد بود.
■ یادداشت علمی دکتر سید حسن جلیلی، رئیس بخش تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزی‌پروری آبهای داخلی – بندر انزلی در ماهنامه تغذیه دام، طیور و آبزیان، منتشر شد.
طراحی گرافیک مهدی محجوب