رایج‌ترین ماهیان مصرفی در آبادان و تبریز

باورهای غلط یکی از عوامل مهم خودداری برخی اشخاص از مصرف ماهی است. عوامل دیگری که در این مورد موثر است، تحمل نکردن بوی ماهی است. بعضی از افراد، بوی ماهی را دوست ندارند و از استشمام آن دچار ناراحتی میشوند. مسئلهء عادت در شکل گیری الگوی غذایی انسان نقش بسیار مهمی بر عهده دارد. در بعضی از خانواده ها عادت به مصرف ماهی وجود ندارد، یعنی در برنامه غذایی هفتگی آنان ماهی به طور مکرر طبخ نمیشود و در نتیجه اعضای خانواده به مصرف این مادهء غذایی مفید عادت نمی کنند.و این امر عامل دیگری برای مصرف نکردن یا کمبود مصرف ماهی است. ایران علی رغم دارا بودن 440 منبع آب ی و حدود 70میلیون نفر جمعیت، دارای 6 کیلوگرم مصرف سرانه است. مردم ما با فوائد گوشت آبزیان کمتر آشنا بوده و صرفا به آبزیان به عنوان خوراکی فصلی و مقطعی نگاه میکنند. روند جمع آوری آماری پیرامون رایج ترین ماهی مصرفی در آبادان و تبریز به صورت مصاحبه ء مستقیم و به روش نمونه گیری تصادفی از 300 نفر جمع آوری شده است.

◄ محققین: راضیه کرانی / شروین شاکر

دانلود کتابهای شیلات و آبزیان

مقدمه:
امروزه ارزش پروتئین ماهی بر هیچکس پوشیده نیست. حدود20درصد از مجموع پروتئین حیوانی مورد نیاز انسان در کره زمین از ماهی تامین میشود و تقریبا یک سوم مردم جهان پروتئین مورد نیاز خودرا از ماهی بدست می آورند. مصرف سرانه ماهی و فراورده های دریایی در اغلب کشورهای ماهی خیز دنیا به بیش از 20 کیلوگرم در سال میرسد. در بین پروتئین های حیوانی، ماهی و سایر آبزیان ویژگی های خاصی از نظر تغذیه و پروتئین دارند. میزان اسیدهای آمینه ضروری گوشت ماهی معادل انواع دیگر گوشت ها می باشد. هضم و جذب گوشت ماهی آسان تر از گوشتهای دیگر بوده و میزان هضم و جذب پروتئین ماهی به 97 الی 99 درصد هم میرسد.
تامین پروتئین مورد نیاز جامعه یکی از اولویت های برنامه کاری دولت ها است و به تبع آن در کشور ما نیز در راستای همین هدف با توجه به محدودیت ظرفیت تولید گوشت دام و طیور، در برنامه توسعه اقتصادی و اجتماعی تولید گوشت آبزیان به عنوان منبعی سرشار از ویتامین ها، پروتئین ها و چربی های ضروری در دستور کار قرار گرفته است.
فرهنگ سازی برای مصرف آبزیان به عنوان غذای سلامتی از وظایف رسانه های ملی است. و اختصاص یارانه برای تبلیغ و عرضه و مصرف گوشت آبزیان از ضروریات در تغذیه مردم کشور است.
میزان مصرف سرانه آبزیان در ایران بسیار پایین است متوسط مصرف سالانه آّزیان در جهان بین 13 تا 15 کیلوگرم است که این میزان در ایران از شش کیلوگرم تجاوز نمیکند.
بیشترین میزان مصرف آبزیان با میزان 12 تا 15 کیلوگرم در سال مختص استان های ساحلی است و این میزان در استان های غیر ساحلی حدود 2 کیلوگرم است.
عرضه نامناسب ماهی، در دسترس نبودن ماهی در تمام فصول سال، عدم دسترسی مردم به ماهی با کیفیت و تازه، فقدان تنوع در تولید و شیوه های طبخ ماهی و آگاهی نداشتن مردم از ارزشهای غذایی ماهی از علل مهم مصرف پایین آبزیان در کشور است. در جهان 3000 نوع غذا از ماهی تهیه میشود در حالیکه در ایران روش های طبخ ماهی محدود به چند روش سنتی است.

■ مواد و روشها:
داده های مورد نیاز این تحقیق با استفاده از روش نمونه گیری تصادفی و ضمن مصاحبه مستقیم در دو منطقه آبادان و تبریز با تکمیل 300 پرسشنامه در اواخر مهرماه تا اواسط دی ماه 90 در این دو شهر صورت گرفته است. شیوه ثبت، تجزیه و تحلیل با استفاده از نرم افزارهای spss انجام گرفته است.

◄ نمونه سوالات فرم پرسشنامه:
اطلاعات فردی و سازمانی:
سن:…… (سال)، جنس:…… مدرک تحصیلی:………

  1. ماهی مصرف میکنید؟=بله/خیر
    2.    چه نوع ماهی مصرف میکند؟
    3.    به چه دلیل این ماهی را مصرف میکنید؟=قیمت/شکل ظاهری/ طعم
    4.    ماهی پرورشی مصرف میکنید؟=بله / خیر
    5.    ماهی را به چه صورت طبخ و مصرف میکنید؟=سرخ/کباب/کنسرو/روشهای دیگر
    6.    در ماه چند بار ماهی مصرف میکنید؟یک/دو/سه/چهار/بیش از چهار بار
    7.    خانواده چندنفره هستید؟یک نفره/دونفره/سه نفره/چهارنفره/پنج و بیش از پنج نفر
    8.    معمولا چه روزی ماهی میخورید؟ چرا؟
    شنبه/یکشنبه/دوشنبه/سه شنبه/چهارشنبه/پنج شنبه/جمعه
    ………………………………………….
    9.    درآمدماهیانه خانواده شما چقدر است؟ 200/300/400/بیش از 400تومان
    10.    با آگاهی ازخواص ماهی آن را مصرف میکنید؟=بله/خیر
    11.    چرا میاهی مصرف نمیکنید؟ قیمت/بو/شکل ظاهری/طعم/حساسیت

سن و جنسیت:
در این پژوهش از 124 زن 17 تا 70 سال و 176 مرد 13 تا 70 سال اطلاعات جمع آوری شده است.

مصرف ماهی:
مصرف ماهی با عواملی چون “اعتقاد به اینکه رژیم غذایی برای سلامتی مهم است”، ” سایر عادتهای غذایی سالم”، “مصرف دارو برای گرفتگی عروق”، “افزایش سن”، “کاهش درآمد خانوار” و اقامت در مناطق ساحلی” رابطه دارد.
برخی تحقیقات نشان میدهد بین سن و رفتار مصرف مواد غذایی دریایی رابطه مثبت وجود دارد. همچنین رابطه بین سن و گرایش به مصرف مواد غذایی دریایی نیز مثبت است و این گرایش باعث افزایش مصف خانوار میشود.

نوع مصرف ماهی:
بطور کلی، تفاوت خاصی بین گونه های پرورشی و مشابه ماهی دیده نمیشود و تنها لذت مصرف آنها و نوع تغذیه ی آنها میتواند در مطلوبیت طعم گوشتشان تاثیر بگذارد. تفاوتی بین ترکیبات تشکیل دهنده ی ماهیهای آب های آزاد و پرورشی وجود ندارد.

دلایل مصرف ماهی:
انتخاب و مصرف ماهی در خانواده به دلایل متعددی از جمله قیمت، شکل ظاهر ماهی و طعم آن بستگی دارد.

مصرف ماهی پرورشی:
با وجود اینکه امروزه مصرف ماهی پرورشی بالاتر رفته است، ولی به نظر میرسد به دلیل ناآگاهی عده ای از مردم با دیده تردید به ماهیان پرورشی نگاه می کنند و آن به این دلیل است که تصور می شود برای رشد این ماهیان به آن ها هورمون تزریق شده یا خوراک آنها کود و فضولات است.
لازم به ذکر است نه تنها درکشور برخلاف برخی محصولات، برای افزایش رشد ماهی از هورمون استفاده نمیشود، بلکه از لحاظ اقتصادی سعی میشود حتی المقدور از پتانسیل طبیعی و مواد غذایی موجود در آب برای رشد ماهی ها استفاده کنند. برای کمک به ذخایر غذایی کپورماهیان چینی که عموما تغذیه کننده موجودات ریزی به نام پلانکتون داخل آب هستند، سعی میکنند با غنی سازی آب استخر با انواع کودها، امکان رشد بیشتر پلانکتون ها را برای تغذیه بیشتر ماهیان در کنار نور خورشید فراهم کنند. تمام هنر پرورش دهندگان در پرورش این ماهیان تعادل بین میزان غذای موجود در استخر و نیاز غذایی این ماهیان است، بنابراین ناکارایی پرورش دهندگان تنها منجر به افزایش مصرف نهاده های اولیه ای چون کود و افزایش هزینه خواهد بود. در جهان استقبال از مصرف ماهی پرورشی به دلیل اطمینان از رعایت اصول فنی و بهداشتی و سیستم های تحت کنترل انسانی بیشتر از ماهیان دریایی است. چون با رشد اقتصادی کشورها و صنعتی شدن و آلودگی آب ها، امکان وجود فلزات سنگین و سموم، بالخص جیوه در گوشت ماهیان بالاتر رفته و گرایش مصرف کنندگان را به ماهیان پرورشی سوق میدهد.

نوع طبخ ماهی:
روش طبخ ماهی عامل مهمی در جلوگیری از ابتلاء به سکته مغزی است. تحقیقات قبلی نشان داده اند که ماهی در برابر انسداد عروق مغز اثر حفاظت بخش دارد. اما به گزارش سایت “هلث اند ایج”، یک گروه تحقیقاتی از دانشگاه هاروارد اظهار میدارند روش طبخ ماهی نیز در این امر دخالت دارد.
این گروه با بررسی رژیم غذایی تقریبا 5000 فرد 65 سال به بالا دریافتند کسانی که ماهی آب پز یا کباب شده شامل ماهی تن، مصرف میکردند، احتمال ابتلائشان به سکته مغزی کمتر بود. خوردن اینگونه غذاها 5 بار در هفته یا بیشتر، احتمال سکته مغزی ناشی از لخته شدن خون در عروق مغزی را به میزان 32% کاهش میدهد. حتی یک تا سه وعده ماهی کباب شده یا پخته در ماه در کاهش 15 درصدی این احتمال موثر است.
اما ماهی سرخ شده و ساندویچ آن احتمال سکته را افزایش میدهد. هر وعده اضافی مصرف آن تا 13% بر این احتمال می افزاید. پیام این مطالعه روشن است: “ماهی بخورید، اما اگر میخواهید مصرف آن در جلوگیری از سکته مغزی به شما کمک کند، بواسطه سرخ کردن آنرا چرب و مضر نکنید”.

دفعات مصرف ماهی در ماه:
محققان میگویند مصرف حداقل دو وعده ماهی در هفته برای تامین نیاز بدن به امگا3 و پیشگیری از بیماریهای قلبی-عروقی ضروری است.

مصرف ماهی اعضای خانواده:
چنانچه مادر و پدر، ماهی و محصولات دریایی را به عنوان مواد غذایی اصلی و اساسی در برنامه های هفتگی خانواده بگنجانند و خودشان با میل و رغبت غذاهای خوشمزه ای از این دسته از مواد غذایی را تهیه و مصرف کنند، دیگر اعضای خانواده نیز به مصرف این مواد مفید تشویق شده و این عادت را در تمام عمر به همراه خواهند داشت.
تاثیر تعطیلات بر مصرف ماهی:
از آنجا که به مصرف ماهی تازه تاکید میشود، روزهای تعطیل مجال بیشتری برای خرید و مصرف آن با اعضای خانواده میدهد:

درآمد ماهیانه:
مردم ایران در کشوری با درآمد سرانه دوهزار و پانصد دلار (به روایت شاخص اطلس) و هشت هزار دلار (به روایت شاخص قدرت خرید) زندگی میکنند. چنین سطحی از درآمد سرانه به این مردم اجازه نمیدهد که بسیاری از کالاها را به راحتی خریداری کنند.

خواص ماهی:
ماهی و سایر آبزیان، منابع غنی ویتامین، پروتئین و اسیدهای چرب امگا3 می باشند که با مصرف دوبار در هفته آن میتوان نیازهای ضروری بدن را برطرف کرد. مصرف ماهی همچنین باعث افزایش ضریب هوشی و طول عمر بیشتر میشود.

دلایل عدم مصرف ماهی:
یکی از دلایل عدم مصرف ماهی، ناآگاهی جامعه از خواص تغذیه ای ماهی و تاثیر آن در حفظ سلامت انسان است. آگاهی تغذیه ای یکی از عوامل مهم در انتخاب برنامه غذایی و شکل گیری الگوی غذایی است. متاسفانه به علت اشکالاتی که در امر آموزش وجود دارد، در بعضی موارد، آگاهی های لازم در مورد خواص تغذیه ای برخی مواد خوراکی به افراد جامعه داده نمیشود، در نتیجه اشخاص در جریان اطلاعات و داده های صحیح و مفید تغذیه ای قرار نمیگیرند. کمبود آگاهی به هر علت و سببی که باشد منجر به انتخاب غلط مواد غذایی و عدم یا کمبود استفاده از برخی مواد خوراکی دیگر میشود.

بحث و نتیجه گیری:
آگاه کردن جامعه نسبت به خواص تغذیه ای محصولات دریایی و تاثیری که در سلامت انسان و پیشگیری از انواع بیماریها دارند. در این بین رسانه های گروهی می توانند با تبلیغات صحیح، جالب و جذاب، مردم را به مصرف هرچه بیشتر ماهی و سایر آبزیان تشویق نمایند.
تشویق کودکان به مصرف آبزیان و محصولات دریایی توسط والدین، توجه داشته باشیم والدین الگوهای بسیار مهمی برای کودکان هستند. چنانچه پدرومادر، ماهی و سایر آبزیان را به عنوان مواد غذایی اصلی در برنامه هفتگی خانوار بگنجانند و خود با میل و رغبت غذاهای خوشمزه ای از ماهی و آبزیان تهیه کنند، کودکان نیز به مصرف این مواد تشویق خواهند شد و این عادت را در تمام طول عمر به همراه خواهند داشت.
از بین بردن بوی ماهی برای افرادی که طعم و بوی ماهی را دوست ندارند.
به دلیل فسادپذیری بالای محصولات شیلاتی، عرضه این محصولات با بسته بندی های وکیومی میتواند اقدام مثبتی در جهت ترغیب مردم به خرید محصولات شیلاتی باشد.
آموزش عرضه کنندگان ماهی و سایر محصولات شیلاتی با چگونگی نحوه نگهداری، عرضه و … می تواند عاملی باشد تا علاوه بر افزایش کیفیت ماهی یا آبزیان دیگر، تمایل مردم به خرید از آنها را افزایش دهد.
با برگزاری کلاسهای طبخ آبزیان و آموزش طبخ با استفاده از روشهایی نوین میتوان تا حدودی افراد را نسبت به ایجاد تنوع غذایی یا محصولات شیلاتی آشنا کرده و همین موضوع باعث شود تا تنوع غذایی محصولات دریایی در سر سفره های مردم ایران افزایش یابد.
برای مصرف ماهی نیازی به انتخاب ماهی های گران نیست، ماهی هایی با قیمت ارزان نیز دارای خواص تقریبا مشابه با ماهی های گران قیمت هستند. برای مثال ماهی کیلکا که قیمتی بسیار ارزان دارد علاوه بر دارا بودن خواص دیگر ماهیها به دلیل اینکه غالبا همراه با استخوان مصرف میشود، حاوی مقدار قابل توجهی کلسیم نیز است که در رشد کودکان و نوجوانان و استحکام دندان های آنها نقش بسیار مهمی را بر عهده دارند.
رواج فرهنگ مصرف آبزیان توسط مراکزی که باعث گرایش مردم به استفاده از محصولات شیلاتی میشود به عنوان مثال میتوان از مراکزی چون خوابگاه های دانشجویی، پادگان ها، رستوران ها، مدارس و … نام برد.
پایان

طراحی گرافیک مهدی محجوب